Alimentos enlatados de baixa acidez referem-se a alimentos enlatados com valor de pH superior a 4,6 e atividade de água superior a 0,85 após o equilíbrio do conteúdo. Esses produtos devem ser esterilizados por um método com índice de esterilização superior a 4,0, como a esterilização térmica, que geralmente requer alta temperatura e alta pressão (e temperatura constante por um período de tempo) acima de 100 °C. Alimentos enlatados com valor de pH inferior a 4,6 são considerados ácidos. Se esterilizados por calor, a temperatura geralmente precisa atingir 100 °C em um tanque de água. Se o alimento enlatado puder ser agitado durante a esterilização, a temperatura da água pode ser inferior a 100 °C, adotando-se o método de esterilização contínua de baixa temperatura. Conservas comuns de pêssego, frutas cítricas e abacaxi em lata pertencem à categoria de alimentos enlatados ácidos, enquanto todos os tipos de carne, aves, frutos do mar e vegetais em conserva (como vagem e fava) pertencem à categoria de alimentos enlatados de baixa acidez. Muitos países e regiões do mundo possuem normas ou regulamentações para as especificações de produção de alimentos enlatados. Em 2007, meu país publicou a norma GB/T20938:2007 《Boas Práticas para Alimentos Enlatados》, que estipula os termos e definições para empresas de alimentos enlatados, ambiente fabril, oficinas e instalações, equipamentos e ferramentas, gestão e treinamento de pessoal, controle e gestão de materiais, controle do processo de fabricação, gestão da qualidade, gestão da higiene, armazenamento e transporte do produto acabado, documentação e registros, tratamento de reclamações e recolhimento de produtos. Além disso, os requisitos técnicos para o sistema de esterilização de alimentos enlatados de baixa acidez são especificados detalhadamente.
Data da publicação: 02/06/2022