Progresso da pesquisa sobre tecnologia de esterilização de alimentos enlatados

Tecnologia de esterilização térmica

Anteriormente destinada à esterilização de alimentos enlatados, a tecnologia de esterilização térmica possui uma ampla gama de aplicações. A aplicação da tecnologia de esterilização por calor pode matar microrganismos de forma eficaz, mas esse meio técnico pode facilmente destruir alguns alimentos enlatados sensíveis ao calor, afetando assim o conteúdo nutricional, a cor e o sabor dos alimentos enlatados. A pesquisa atual sobre tecnologia de esterilização térmica em meu país visa principalmente otimizar as condições e os equipamentos de esterilização, e o estado mais ideal das condições de esterilização térmica é coordenar efetivamente a temperatura durante o processo de esterilização, de modo que a aplicação da tecnologia de esterilização térmica possa não apenas atingir o efeito da esterilização, mas também tentar evitar o impacto. Ingredientes e sabores de alimentos enlatados. Além disso, na otimização de equipamentos de esterilização térmica, são utilizados principalmente equipamentos de esterilização a vapor e tecnologia de esterilização por micro-ondas.

1. Tecnologia de esterilização contendo ar

A aplicação da tecnologia de esterilização por contenção de ar se dá principalmente por meio da otimização das tecnologias anteriores de esterilização a alta temperatura e a vácuo, que alteraram as deficiências da tecnologia de esterilização tradicional. A tecnologia de esterilização por contenção de ar é geralmente usada em frutas e vegetais enlatados. Ao utilizar a tecnologia de esterilização por contenção de ar, as matérias-primas dos alimentos enlatados devem ser pré-tratadas primeiro e, em seguida, aspiradas no ambiente do saco de embalagem flexível de alta barreira ao oxigênio na embalagem enlatada e, ao mesmo tempo, o gás inativo deve ser adicionado à lata. O frasco é então selado e o alimento é colocado em um recipiente de esterilização de alta temperatura e resfriamento de vários estágios para esterilizar ainda mais o alimento. Em circunstâncias normais, o processo de tratamento térmico de alimentos em vários estágios pode incluir três etapas: pré-aquecimento, condicionamento e desinfecção. A temperatura e o tempo de esterilização de cada elo devem ser ajustados adequadamente de acordo com o tipo e a estrutura do alimento. O sabor dos alimentos é destruído pela alta temperatura.

2. Tecnologia de esterilização por micro-ondas

Quando alimentos enlatados são processados ​​pela tecnologia de esterilização por micro-ondas, o objetivo principal é garantir que os micro-organismos dentro dos alimentos morram ou percam completamente sua atividade, e o período de armazenamento dos alimentos seja prolongado, de modo a atender aos requisitos dos alimentos enlatados. Ao usar a tecnologia de esterilização por micro-ondas para processar alimentos, os alimentos enlatados, como o principal corpo de aquecimento, podem ser aquecidos diretamente dentro do alimento enlatado com o mundo externo, sem a necessidade de conduzir energia térmica por condução de calor ou convecção. Também é mais rápido de usar do que a tecnologia de esterilização tradicional. Pode aumentar rapidamente a temperatura dos alimentos enlatados, de modo que a esterilização interna e externa dos alimentos enlatados seja mais uniforme e completa. Ao mesmo tempo, o consumo de energia é relativamente pequeno. O uso da tecnologia de esterilização por micro-ondas é geralmente dividido em dois métodos: efeito térmico e efeito bioquímico não térmico, ou seja, o uso de micro-ondas para processar alimentos enlatados para aquecer os alimentos de dentro para fora ao mesmo tempo.

Devido à influência da estrutura celular microbiana e do campo de micro-ondas, as moléculas dos alimentos enlatados são polarizadas termicamente, causando oscilações de alta frequência entre as moléculas, alterando assim a estrutura proteica e, por fim, inativando as células bacterianas presentes nos alimentos enlatados, impossibilitando o crescimento normal, melhorando assim o efeito de conservação dos alimentos enlatados. Os efeitos não termodinâmicos são causados ​​principalmente por reações fisiológicas ou bioquímicas das células sem alterações significativas na temperatura, também conhecidos como efeitos biológicos. Como o aumento do efeito não térmico da esterilização não pode ser quantificado, para melhorar a segurança dos alimentos enlatados, o efeito térmico também deve ser totalmente considerado no projeto do processo.

3. Tecnologia de esterilização por ohm

A aplicação da tecnologia de esterilização por ohm em alimentos enlatados realiza principalmente a esterilização por calor por resistência. Em aplicações práticas, a tecnologia de esterilização por ohm utiliza principalmente corrente elétrica para fornecer calor aos alimentos enlatados, a fim de atingir o objetivo de esterilização térmica. A tecnologia de esterilização por ohm é amplamente utilizada em alimentos enlatados com grânulos.

Ela pode reduzir completamente o ciclo de processamento de alimentos enlatados granulares e também possui um forte efeito de esterilização. No entanto, a tecnologia de esterilização por ohm também é limitada por vários fatores, como por exemplo, ao lidar com grânulos de alimentos de grande porte, não alcançando bons resultados. Ao mesmo tempo, a condutividade dos alimentos enlatados também afeta o efeito de esterilização dessa tecnologia. Portanto, ao esterilizar alguns alimentos enlatados não ionizados, como água purificada, gordura, álcool, etc., a tecnologia de esterilização por ohm não pode ser utilizada, mas a tecnologia de esterilização por ohm tem um bom efeito de esterilização em vegetais e frutas enlatados, e também é amplamente utilizada neste campo.

Tecnologia de esterilização a frio

Nos últimos anos, as exigências da população em relação à qualidade dos alimentos têm sido continuamente aprimoradas. As pessoas não apenas se preocupam com a segurança microbiana dos alimentos, mas também com o seu conteúdo nutricional. Assim, surgiu a tecnologia de esterilização a frio. A principal característica da tecnologia de esterilização a frio é que, no processo de esterilização de alimentos, não há necessidade de mudanças de temperatura. Este método não só preserva os nutrientes do alimento em si, como também evita a perda do sabor. Possui efeito bactericida.

Nos últimos anos, a tecnologia de esterilização a frio tem sido amplamente utilizada em meu país. Com o apoio da tecnologia moderna, uma ampla gama de tecnologias de esterilização a frio foi introduzida, como a tecnologia de esterilização por ultra-alta pressão, a tecnologia de esterilização por radiação, a tecnologia de esterilização por pulso e a tecnologia de esterilização ultravioleta. A aplicação dessa tecnologia tem desempenhado um bom papel em diferentes estruturas de alimentos. Entre elas, a mais amplamente utilizada é a tecnologia de esterilização por ultra-alta pressão, que demonstrou boas vantagens de aplicação na esterilização de sucos enlatados, mas outras tecnologias de esterilização a frio de alta pressão ainda estão em estágio inicial de pesquisa e não foram amplamente divulgadas e aplicadas.

A tecnologia de esterilização por ultra-alta pressão pertence à categoria de esterilização física. O princípio básico desta tecnologia de esterilização a frio é gerar ultra-alta pressão em alimentos enlatados para matar microrganismos, evitar a deterioração de proteínas e também inativar enzimas biológicas para alcançar uma boa esterilização. Efeito. O uso da tecnologia de esterilização por ultra-alta pressão pode não apenas alcançar a esterilização à temperatura ambiente, garantir o conteúdo nutricional e o sabor dos alimentos enlatados, mas também prolongar efetivamente a vida útil dos alimentos enlatados, tornando-os mais seguros. No processamento de alimentos enlatados, a tecnologia de esterilização por ultra-alta pressão é amplamente utilizada em geleias enlatadas, sucos enlatados e outros alimentos, e tem desempenhado um bom papel na esterilização.

Tecnologia de esterilização por barreira

A tecnologia de esterilização a frio é mais vantajosa do que a tecnologia de esterilização a quente até certo ponto. Ela pode inibir efetivamente os microrganismos em alimentos enlatados. Ela também resolve o problema de que a tecnologia tradicional de esterilização a quente destrói os nutrientes e o sabor dos alimentos enlatados, e ainda satisfaz as rigorosas exigências alimentares das pessoas. Exige. No entanto, embora a tecnologia de esterilização a frio possa inibir efetivamente os microrganismos deteriorantes em alimentos enlatados, ela não consegue obter bons resultados no tratamento de esporos bacterianos ou enzimas especiais, portanto, a aplicação da tecnologia de esterilização a frio é relativamente limitada. Portanto, as pessoas desenvolveram uma nova tecnologia de esterilização - a tecnologia de esterilização por barreira. Essa tecnologia mudou o modo da tecnologia de esterilização a frio e pode desempenhar um bom efeito de esterilização em links de baixa intensidade. A tecnologia de esterilização por barreira se originou na Alemanha, as pessoas usam a tecnologia de esterilização por barreira para a preservação de carne. No processo de conservação de alimentos enlatados, como o vídeo inclui múltiplos fatores de barreira, estes podem prevenir eficazmente a deterioração dos alimentos enlatados, e os microrganismos presentes nos alimentos enlatados não conseguem ultrapassar a barreira, o que leva ao efeito barreira. Assim, obtém-se um bom efeito de esterilização e melhora-se a qualidade dos alimentos enlatados.

Atualmente, a tecnologia de esterilização por barreiras foi totalmente pesquisada e aplicada em meu país. A esterilização de alimentos enlatados por meio da tecnologia de esterilização por barreiras pode evitar o fenômeno de acidificação ou apodrecimento dos alimentos. Para alguns vegetais enlatados, como brotos de feijão e alface, que não podem ser esterilizados em alta temperatura, as vantagens da tecnologia de esterilização por barreiras podem ser totalmente utilizadas, e a barreira pode ser totalmente utilizada. O fator bactericida não só tem um efeito bactericida, mas também evita que os alimentos enlatados sejam acidificados ou apodrecidos. Além disso, a tecnologia de esterilização por barreiras também pode desempenhar um bom papel na esterilização de peixes enlatados. O pH e a temperatura de esterilização podem ser usados ​​como fatores de barreira, e a tecnologia de esterilização por barreiras pode ser usada para processar alimentos enlatados, melhorando assim a qualidade dos alimentos enlatados.