A esterilidade comercial de alimentos enlatados refere-se a um estado relativamente estéril no qual não existem microorganismos patogênicos e microorganismos não patogênicos que possam se reproduzir nos alimentos enlatados após os alimentos enlatados terem sido submetidos a um tratamento de esterilização térmica moderado, é um pré-requisito importante para que os alimentos enlatados alcancem um prazo de validade mais longo com base na garantia da segurança e qualidade dos alimentos.A esterilidade comercial de alimentos enlatados em testes microbiológicos de alimentos é caracterizada pela esterilidade relativa, ausência de microrganismos patogênicos e ausência de microrganismos que possam se multiplicar em latas à temperatura ambiente.
Para atingir padrões de esterilidade comercial aceitáveis, o processo de produção de alimentos enlatados normalmente inclui processos como pré-tratamento de matéria-prima, enlatamento, selagem, esterilização adequada e embalagem.Fabricantes com tecnologia de produção mais avançada e requisitos de controle de qualidade mais elevados possuem processos de produção mais complexos e perfeitos.
A tecnologia comercial de inspeção de esterilidade em latas na inspeção microbiológica de alimentos tem sido relativamente completa, e a análise de seu processo específico conduz a um melhor uso dessa tecnologia em operações práticas para garantir a segurança alimentar de alimentos enlatados.O processo específico de inspeção de esterilidade comercial enlatada na inspeção microbiológica de alimentos é o seguinte (algumas agências de inspeção terceirizadas mais rigorosas podem ter mais itens de inspeção):
1. Cultura bacteriana enlatada
A cultura bacteriana enlatada é um dos processos importantes na inspeção de esterilidade comercial de alimentos enlatados.Através da cultura profissional do conteúdo das amostras enlatadas e da triagem e verificação das colônias bacterianas cultivadas, os componentes microbianos nos alimentos enlatados podem ser avaliados.
Microorganismos patogênicos comuns em latas incluem, mas não estão limitados a bactérias termofílicas, tais como Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, etc.;bactérias anaeróbicas mesófilas, tais como toxina botulínica Clostridium, deterioração de Clostridium, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, etc.;Bactérias aeróbias mesófilas, tais como Bacillus subtilis, Bacillus cereus, etc.;Bactérias não produtoras de esporos, como Escherichia coli, Streptococcus, leveduras e mofo, mofo resistente ao calor e assim por diante.Antes de realizar a cultura bacteriana em lata, certifique-se de medir o pH da lata para selecionar o meio apropriado.
2. Amostragem de material de teste
O método de amostragem é geralmente usado para amostragem de materiais experimentais de alimentos enlatados.Ao testar grandes lotes de alimentos enlatados, a amostragem geralmente é realizada de acordo com fatores como fabricante, marca registrada, variedade, fonte de alimentos enlatados ou tempo de produção.Para latas anormais, como latas enferrujadas, latas murchas, amassados e inchaços na circulação de comerciantes e armazéns, geralmente é realizada amostragem específica de acordo com a situação.É requisito básico para a amostragem de materiais experimentais selecionar o método de amostragem adequado de acordo com a situação real, de modo a obter os materiais experimentais que reflitam a qualidade dos alimentos enlatados.
3. Reservar amostra
Antes da retenção da amostra, são necessárias operações como pesar, manter aquecido e abrir latas.Pese o peso líquido da lata separadamente, dependendo do tipo de lata, deve ter precisão de 1g ou 2g.Combinado com pH e temperatura, as latas são mantidas em temperatura constante por 10 dias;as latas que engorduraram ou vazaram durante o processo devem ser retiradas imediatamente para inspeção.Terminado o processo de preservação do calor, coloque a lata em temperatura ambiente para abertura asséptica.Após abrir a lata, use ferramentas apropriadas para retirar antecipadamente 10-20 mg do conteúdo em estado estéril, transfira para um recipiente esterilizado e guarde na geladeira.
4.Cultura alimentar com baixo teor de ácido
O cultivo de alimentos com baixo teor de ácido requer métodos especiais: cultivo de caldo roxo de bromopotássio a 36 °C, cultivo de caldo roxo de bromopotássio a 55 °C e cultivo de meio de carne cozida a 36 °C.Os resultados são manchados e manchados, e uma triagem mais precisa é realizada após o exame microscópico, de modo a garantir a precisão objetiva do experimento de identificação de espécies bacterianas em alimentos com baixo teor de ácido.Ao cultivar no meio, concentre-se na observação da produção de ácido e da produção de gases das colônias microbianas no meio, bem como na aparência e cor das colônias, para confirmar as espécies microbianas específicas no alimento.
5. Exame microscópico
O exame microscópico de esfregaço é o método de triagem primário mais comumente usado para testes de esterilidade comercial em latas, o que requer inspetores de qualidade experientes para ser concluído.Em ambiente estéril, utilizando operação asséptica, esfregar o líquido bacteriano dos microrganismos contidos nas amostras enlatadas que foram cultivadas a uma temperatura constante no meio, e observar o aparecimento das bactérias sob um microscópio de alta potência, de modo a determinar os tipos de microrganismos no líquido bacteriano.Triagem e organização da próxima etapa de cultura refinada e identificação para confirmar ainda mais o tipo de bactéria contida na lata.Esta etapa exige uma qualidade profissional extremamente elevada dos inspetores e tornou-se também um elo que pode melhor testar os conhecimentos e competências profissionais dos inspetores.
6. Teste de cultivo para alimentos ácidos com pH abaixo de 4,6
Para alimentos ácidos com valor de pH inferior a 4,6, o teste de bactérias de intoxicação alimentar geralmente não é mais necessário.No processo de cultivo específico, além de utilizar o caldo ácido como meio, também é necessário utilizar o caldo de extrato de malte como meio de cultivo.Por esfregaço e exame microscópico das colônias bacterianas cultivadas, os tipos de bactérias nas latas de ácido podem ser determinados, de modo a fazer uma avaliação mais objetiva e verdadeira da segurança alimentar das latas de ácido.
Horário da postagem: 10 de agosto de 2022