A esterilidade comercial de alimentos enlatados refere-se a um estado relativamente estéril, no qual não há microrganismos patogênicos e não patogênicos que possam se reproduzir no alimento enlatado após este ter sido submetido a um tratamento de esterilização por calor moderado. É um pré-requisito importante para que os alimentos enlatados alcancem uma vida útil mais longa, garantindo a segurança e a qualidade dos alimentos. A esterilidade comercial de alimentos enlatados em testes microbiológicos de alimentos é caracterizada pela esterilidade relativa, ausência de microrganismos patogênicos e ausência de microrganismos que possam se multiplicar em latas à temperatura ambiente.
Para atingir padrões de esterilidade comercialmente aceitáveis, o processo de produção de alimentos enlatados normalmente inclui processos como pré-tratamento da matéria-prima, enlatamento, selagem, esterilização adequada e embalagem. Fabricantes com tecnologia de produção mais avançada e requisitos de controle de qualidade mais rigorosos possuem processos de produção mais complexos e precisos.
A tecnologia de inspeção de esterilidade de alimentos enlatados comerciais na inspeção microbiológica de alimentos é relativamente completa, e a análise de seu processo específico contribui para um melhor uso dessa tecnologia em operações práticas para garantir a segurança alimentar de alimentos enlatados. O processo específico de inspeção de esterilidade de alimentos enlatados comerciais na inspeção microbiológica de alimentos é o seguinte (algumas agências de inspeção terceirizadas mais rigorosas podem ter mais itens de inspeção):
1. Cultura bacteriana enlatada
A cultura bacteriana em conservas é um dos processos importantes na inspeção comercial de esterilidade de alimentos enlatados. Por meio do cultivo profissional do conteúdo de amostras enlatadas e da triagem e verificação das colônias bacterianas cultivadas, os componentes microbianos presentes nos alimentos enlatados podem ser avaliados.
Microrganismos patogênicos comuns em latas incluem, entre outros, bactérias termofílicas, como Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, etc.; bactérias anaeróbicas mesófilas, como Clostridium botulínico, Clostridium deteriorante, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, etc.; bactérias aeróbicas mesófilas, como Bacillus subtilis, Bacillus cereus, etc.; bactérias não produtoras de esporos, como Escherichia coli, Streptococcus, leveduras e fungos, fungos resistentes ao calor, etc. Antes de realizar a cultura bacteriana em latas, certifique-se de medir o pH da lata para selecionar o meio apropriado.
2. Amostragem do material de teste
O método de amostragem é geralmente utilizado para a amostragem de materiais experimentais de alimentos enlatados. Ao testar grandes lotes de alimentos enlatados, a amostragem geralmente é realizada de acordo com fatores como fabricante, marca registrada, variedade, origem do alimento enlatado ou tempo de produção. Para latas anormais, como latas enferrujadas, latas murchas, amassadas e inchadas na circulação de comerciantes e armazéns, a amostragem específica é geralmente realizada de acordo com a situação. A seleção do método de amostragem apropriado de acordo com a situação real é um requisito básico para a amostragem de materiais experimentais, a fim de obter materiais experimentais que reflitam a qualidade dos alimentos enlatados.
3. Amostra de reserva
Antes da retenção da amostra, são necessárias operações como pesagem, aquecimento e abertura das latas. Pese o peso líquido da lata separadamente; dependendo do tipo de lata, a precisão deve ser de 1g ou 2g. Combinando pH e temperatura, as latas são mantidas a uma temperatura constante por 10 dias; as latas que apresentarem gordura ou vazamento durante o processo devem ser imediatamente recolhidas para inspeção. Após o término do processo de preservação térmica, coloque a lata em temperatura ambiente para abertura asséptica. Após a abertura da lata, utilize ferramentas apropriadas para coletar de 10 a 20mg do conteúdo previamente em estado estéril, transferi-lo para um recipiente esterilizado e armazená-lo na geladeira.
4.Cultura alimentar de baixa acidez
O cultivo de alimentos com baixa acidez requer métodos especiais: cultivo em caldo de púrpura de bromopotássio a 36 °C, cultivo em caldo de púrpura de bromopotássio a 55 °C e cultivo em meio de carne cozida a 36 °C. Os resultados são esfregaçados e corados, e uma triagem mais precisa é realizada após o exame microscópico, a fim de garantir a precisão objetiva do experimento de identificação de espécies bacterianas em alimentos com baixa acidez. Ao cultivar no meio, concentre-se na observação da produção de ácido e gás das colônias microbianas no meio, bem como na aparência e coloração das colônias, para confirmar a espécie microbiana específica no alimento.
5. Exame microscópico
O exame microscópico de esfregaços é o método de triagem primária mais comumente utilizado para testes de esterilidade comercial de latas, exigindo inspetores de qualidade experientes para sua realização. Em um ambiente estéril, utilizando operação asséptica, o líquido bacteriano dos microrganismos contidos nas amostras enlatadas, cultivadas a temperatura constante no meio, é esfregado e a aparência das bactérias é observada em um microscópio de alta potência, a fim de determinar os tipos de microrganismos presentes no líquido bacteriano. Após a triagem, a próxima etapa é a cultura refinada e a identificação, para confirmar ainda mais o tipo de bactéria contida na lata. Esta etapa exige altíssima qualidade profissional dos inspetores e também se tornou um elo que pode testar da melhor forma o conhecimento e as habilidades profissionais dos inspetores.
6. Teste de cultivo para alimentos ácidos com pH abaixo de 4,6
Para alimentos ácidos com pH inferior a 4,6, o teste de bactérias causadoras de intoxicação alimentar geralmente não é mais necessário. No processo específico de cultivo, além do caldo ácido como meio de cultivo, também é necessário o caldo de extrato de malte. Por meio de esfregaços e exame microscópico das colônias bacterianas cultivadas, é possível determinar os tipos de bactérias presentes nas latas ácidas, permitindo uma avaliação mais objetiva e precisa da segurança alimentar das latas ácidas.
Data de publicação: 10 de agosto de 2022