A esterilidade comercial de alimentos enlatados refere-se a um estado relativamente estéril, no qual não há microrganismos patogênicos nem microrganismos não patogênicos capazes de se reproduzir no alimento enlatado após este ter sido submetido a um tratamento de esterilização térmica moderada. Essa condição é um pré-requisito importante para que os alimentos enlatados alcancem uma vida útil mais longa, garantindo, ao mesmo tempo, a segurança e a qualidade dos alimentos. Em testes microbiológicos, a esterilidade comercial de alimentos enlatados é caracterizada por esterilidade relativa, ausência de microrganismos patogênicos e ausência de microrganismos capazes de se multiplicar em latas à temperatura ambiente.
Para atingir padrões de esterilidade comerciais aceitáveis, o processo de produção de alimentos enlatados normalmente inclui etapas como pré-tratamento da matéria-prima, enlatamento, selagem, esterilização adequada e embalagem. Fabricantes com tecnologia de produção mais avançada e requisitos de controle de qualidade mais rigorosos possuem processos de produção mais complexos e perfeitos.
A tecnologia de inspeção de esterilidade de conservas comerciais na inspeção microbiológica de alimentos está relativamente completa, e a análise de seu processo específico contribui para uma melhor utilização dessa tecnologia em operações práticas, garantindo a segurança alimentar dos alimentos enlatados. O processo específico de inspeção de esterilidade de conservas comerciais na inspeção microbiológica de alimentos é descrito a seguir (algumas agências de inspeção terceirizadas mais rigorosas podem ter itens de inspeção adicionais):
1. Cultura bacteriana enlatada
A cultura bacteriana em latas é um dos processos importantes na inspeção comercial de esterilidade de alimentos enlatados. Através do cultivo profissional do conteúdo de amostras enlatadas, e da triagem e verificação das colônias bacterianas cultivadas, os componentes microbianos nos alimentos enlatados podem ser avaliados.
Os microrganismos patogênicos comuns em latas incluem, entre outros, bactérias termofílicas, como Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, etc.; bactérias anaeróbias mesófilas, como Clostridium botulinum, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, etc.; bactérias aeróbias mesófilas, como Bacillus subtilis, Bacillus cereus, etc.; bactérias não esporuladas, como Escherichia coli, Streptococcus, leveduras e fungos, fungos termorresistentes, etc. Antes de realizar o cultivo bacteriano em latas, certifique-se de medir o pH da lata para selecionar o meio de cultura apropriado.
2. Amostragem do material de teste
O método de amostragem é geralmente utilizado para a coleta de amostras de materiais experimentais de alimentos enlatados. Ao testar grandes lotes de alimentos enlatados, a amostragem geralmente é realizada de acordo com fatores como fabricante, marca, variedade, origem do alimento enlatado ou tempo de produção. Para latas com anormalidades, como latas enferrujadas, latas murchas, amassadas e estufadas, comuns em circulação em lojas e armazéns, geralmente é realizada uma amostragem específica de acordo com a situação. É fundamental para a coleta de amostras de materiais experimentais selecionar o método de amostragem apropriado de acordo com a situação real, a fim de obter materiais que reflitam a qualidade do alimento enlatado.
3. Amostra de reserva
Antes da coleta da amostra, são necessárias operações como pesagem, manutenção da temperatura e abertura das latas. Pese o peso líquido de cada lata individualmente; dependendo do tipo de lata, a pesagem deve ter precisão de 1 g ou 2 g. As latas devem ser mantidas em temperatura constante, com controle de pH e temperatura, por 10 dias. Latas que apresentarem vazamentos ou que estejam com excesso de gordura durante esse processo devem ser imediatamente descartadas para inspeção. Após o término do processo de conservação a quente, deixe as latas em temperatura ambiente para abertura asséptica. Após a abertura, utilize ferramentas apropriadas para retirar previamente de 10 a 20 mg do conteúdo em condições estéreis, transfira-o para um recipiente esterilizado e armazene-o em refrigerador.
4.cultura alimentar de baixa acidez
O cultivo de alimentos com baixa acidez requer métodos especiais: cultivo em caldo de púrpura de bromopotássio a 36 °C, cultivo em caldo de púrpura de bromopotássio a 55 °C e cultivo em meio de carne cozida a 36 °C. Os resultados são esfregaços e corados, e uma triagem mais precisa é realizada após exame microscópico, de modo a garantir a precisão objetiva do experimento de identificação de espécies bacterianas em alimentos com baixa acidez. Ao cultivar no meio, deve-se observar a produção de ácido e gás pelas colônias microbianas no meio, bem como a aparência e a cor das colônias, para confirmar a espécie microbiana específica no alimento.
5. Exame microscópico
O exame microscópico de esfregaço é o método de triagem primária mais comum para testes de esterilidade de produtos enlatados comerciais, e sua realização exige inspetores de qualidade experientes. Em ambiente estéril, utilizando técnicas assépticas, o líquido bacteriano dos microrganismos presentes nas amostras enlatadas, previamente cultivadas em meio de cultura a temperatura constante, é esfregaçado. A aparência das bactérias é observada sob microscópio de alta resolução, a fim de determinar os tipos de microrganismos presentes no líquido bacteriano. A triagem inicial permite a realização de cultura e identificação mais aprofundadas para confirmar o tipo de bactéria presente na lata. Esta etapa exige altíssima qualificação profissional dos inspetores e representa um importante indicador de seus conhecimentos e habilidades.
6. Teste de cultivo para alimentos ácidos com pH abaixo de 4,6
Para alimentos ácidos com pH inferior a 4,6, o teste de bactérias causadoras de intoxicação alimentar geralmente não é mais necessário. No processo de cultivo específico, além de utilizar o caldo ácido como meio de cultura, também é necessário utilizar caldo de extrato de malte. Através da semeadura e exame microscópico das colônias bacterianas cultivadas, é possível determinar os tipos de bactérias presentes em alimentos ácidos, permitindo uma avaliação mais objetiva e precisa da segurança alimentar desses alimentos.
Data da publicação: 10 de agosto de 2022