A nutrição e o sabor dos alimentos enlatados

A perda de nutrientes durante o processamento de alimentos enlatados é menor do que no cozimento diário.

Algumas pessoas acreditam que os alimentos enlatados perdem muitos nutrientes devido ao calor. Conhecendo o processo de produção de alimentos enlatados, sabemos que a temperatura de aquecimento é de apenas 121 °C (como no caso de carnes enlatadas). A temperatura de aquecimento varia entre 100 °C e 150 °C, e a temperatura do óleo utilizado na fritura não ultrapassa 190 °C. Além disso, a temperatura de cozimento em nosso ambiente comum varia de 110 °C a 122 °C. De acordo com pesquisas do Instituto Alemão de Nutrição Ecológica, a maioria dos nutrientes, como proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, minerais como potássio, magnésio, sódio e cálcio, não se degrada a 121 °C. Apenas algumas vitaminas termolábeis, como a vitamina C e a vitamina B, sofrem degradação parcial. No entanto, ao aquecer vegetais, a perda de vitaminas B e C é inevitável. Pesquisas da Universidade Cornell, nos Estados Unidos, demonstraram que o valor nutricional do enlatamento moderno, que utiliza a tecnologia de alta temperatura instantânea, é superior ao de outros métodos de processamento.