A norma “National Food Safety Standard for Canned Food GB7098-2015” define alimentos enlatados da seguinte forma: Alimentos enlatados comercialmente estéreis, produzidos a partir de frutas, vegetais, fungos comestíveis, carne de gado e aves, animais aquáticos, etc., que utilizam esses materiais como matéria-prima e são processados por meio de etapas como enlatamento, selagem, esterilização a calor e outros procedimentos. Seja a carne enlatada em lata ou a fruta enlatada em garrafa de vidro, embora o processo de produção seja ligeiramente diferente, o princípio fundamental é a esterilização. De acordo com as normas nacionais chinesas vigentes, os alimentos enlatados precisam atender aos critérios de “esterilidade comercial”. Segundo dados disponíveis, o método inicial de esterilização era a fervura (100 graus), posteriormente alterado para a fervura em solução de cloreto de cálcio (115 graus) e, mais tarde, desenvolvido para a esterilização a vapor sob alta pressão (121 graus). Antes de sair da fábrica, o alimento enlatado deve ser submetido a testes de esterilidade comercial. Simulando o armazenamento em temperatura ambiente, é possível verificar se o alimento enlatado apresenta deterioração, como inchaço e deformação. Através de experimentos de cultura microbiana, é possível verificar se há possibilidade de reprodução microbiana. “'Esterilidade comercial' não significa ausência absoluta de bactérias, mas sim a ausência de microrganismos patogênicos”, afirmou Zheng Kai. Ele explicou que algumas latas podem conter uma pequena quantidade de microrganismos não patogênicos, que não se reproduzem em temperaturas normais. Por exemplo, pode haver uma pequena quantidade de esporos de mofo em pasta de tomate enlatada. Devido à alta acidez da pasta de tomate, esses esporos não se reproduzem facilmente, portanto, os conservantes podem ser omitidos.
Data da publicação: 22/03/2022