O jornal China Consumer Daily noticiou (repórter Li Jian): "Abra a tampa (do saco) e está pronto para comer, tem um sabor bom e é fácil de armazenar." Nos últimos tempos, os alimentos enlatados tornaram-se itens indispensáveis na lista de compras de muitas famílias. No entanto, uma pesquisa online recente com mais de 200 consumidores, realizada por um repórter do China Consumer News, mostrou que, devido a preocupações com a falta de frescor, o excesso de conservantes e a perda de nutrientes, a maioria das pessoas tem uma visão negativa dos alimentos enlatados. Mas será que essas dúvidas são justificadas? Veja o que especialistas em ciência de alimentos têm a dizer.
Latas flexíveis, você já ouviu falar?
Na época de relativa escassez de materiais, os alimentos enlatados tinham um sabor diferenciado, eram considerados um produto de "luxo". Em muitas lembranças do pós-anos 70 e pós-80, os alimentos enlatados são vistos como um produto nutritivo que só podia ser consumido em ocasiões festivas ou em casos de doença.
A comida enlatada já foi uma iguaria na mesa monótona das pessoas comuns. Quase qualquer alimento pode ser enlatado. Diz-se que a seleção de alimentos enlatados é tão diversa que pode fazer as pessoas sentirem a riqueza de um banquete manchu completo.
No entanto, se a sua percepção sobre alimentos enlatados ainda se limita a frutas, legumes, peixes e carnes embalados em latas ou garrafas de vidro, talvez esteja um pouco "ultrapassada".
A “Norma Nacional de Segurança Alimentar para Alimentos Enlatados” define claramente alimentos enlatados como alimentos comerciais não padronizados, feitos de frutas, vegetais, fungos comestíveis, carne de animais domésticos e aves, animais aquáticos, etc., que são processados por meio de pré-tratamento, enlatamento, selagem, esterilização por calor e outros processos. Alimentos enlatados com bactérias.
A professora associada Wu Xiaomeng, da Escola de Ciência de Alimentos e Engenharia Nutricional da Universidade Agrícola da China, explicou em entrevista a um repórter do China Consumer News que o objetivo principal de um alimento enlatado é ser selado e, em segundo lugar, atingir a esterilidade comercial. A embalagem utilizada pode ser rígida, representada pelas tradicionais latas de metal ou de vidro, ou flexível, como sacos de alumínio e sacos próprios para cozimento em alta temperatura, geralmente classificados como alimentos enlatados flexíveis. Por exemplo, sacos de alumínio para vegetais contendo diversos alimentos que precisam de aquecimento, ou sacos pré-fabricados para cozimento em temperatura ambiente, como fatias de carne de porco temperadas ao estilo Sichuan e carne de porco desfiada com sabor de peixe, pertencem à categoria de alimentos enlatados.
Por volta do ano 2000, como a primeira categoria industrializada na indústria alimentícia, os alimentos enlatados foram gradualmente rotulados como "não saudáveis".
Em 2003, uma lista dos "Dez Maiores Alimentos Não Saudáveis Publicada pela OMS" (que incluía alimentos enlatados) foi amplamente considerada o estopim para a rejeição desses alimentos pela população. Embora essa lista tenha sido completamente refutada, os alimentos enlatados, especialmente os tradicionais "alimentos enlatados rígidos" (embalados em potes de metal ou vidro), parecem resistir ao estigma do povo chinês.
Os dados mostram que, embora a produção de alimentos enlatados do meu país seja a maior do mundo, o consumo per capita desses alimentos é inferior a 8 quilos, e muitas pessoas consomem menos de duas caixas por ano.
Comer alimentos enlatados é praticamente o mesmo que consumir conservantes? Esta micro-pesquisa mostra que 69,68% dos entrevistados raramente compram alimentos enlatados e 21,72% compram apenas ocasionalmente. Ao mesmo tempo, embora 57,92% dos entrevistados acreditem que os alimentos enlatados são fáceis de armazenar e adequados para ter em casa, 32,58% ainda acreditam que eles têm um longo prazo de validade e, portanto, contêm muitos conservantes.
Na verdade, os alimentos enlatados são um dos poucos alimentos que não requerem conservantes ou requerem uma quantidade mínima.
A “Norma Nacional de Segurança Alimentar para o Uso de Aditivos Alimentares” estipula que, além de murta em conserva (onde é permitida a adição de ácido propiônico e seus sais de sódio e cálcio, com um limite máximo de 50 g/kg), brotos de bambu em conserva, chucrute, cogumelos comestíveis e nozes (onde é permitida a adição de dióxido de enxofre, com um limite máximo de 0,5 g/kg) e carne em conserva (onde é permitido o uso de nitrito, com um limite máximo de 0,15 g/kg), esses 6 tipos de alimentos em conserva requerem doses muito baixas de conservantes para combater microrganismos específicos, sendo proibida a adição de conservantes aos demais.
Então, qual é o "tempo de congelamento" de alimentos enlatados que geralmente são mantidos por 1 a 3 anos ou até mais em temperatura ambiente?
Wu Xiaomeng disse ao repórter do “China Consumer News” que os alimentos enlatados são protegidos por dois métodos: a tecnologia de esterilização e o armazenamento hermeticamente fechado. Na maioria dos casos, a deterioração dos alimentos é causada por microrganismos como bactérias e fungos. O processamento de alimentos enlatados por meio de métodos de esterilização, como alta temperatura e alta pressão, pode eliminar um grande número desses microrganismos. Ao mesmo tempo, processos como exaustão e selagem reduzem significativamente a contaminação dos alimentos. O oxigênio presente na embalagem impede o crescimento de alguns microrganismos e bloqueia a entrada de oxigênio ou microrganismos externos, garantindo a segurança dos alimentos. Com o desenvolvimento da tecnologia de processamento de alimentos, novas tecnologias, como a esterilização em atmosfera controlada e a esterilização por micro-ondas, apresentam menor tempo de aquecimento, menor consumo de energia e esterilização mais eficiente.
Portanto, não há necessidade de se preocupar com o excesso de conservantes em produtos enlatados. A "ciência popular" que circula na internet, afirmando que "comer alimentos enlatados é praticamente o mesmo que comer conservantes", é completamente alarmista.
Alimentos enlatados são nutritivos mesmo estando estragados?
A pesquisa revelou que, além da preocupação com os conservantes, 24,43% dos entrevistados acreditavam que os alimentos enlatados não eram frescos. Entre os mais de 150 entrevistados que “raramente compram” e “nunca compram” alimentos enlatados, 77,62% acreditam que eles não são frescos.
Embora alguns consumidores tenham começado a considerar a escolha de alimentos enlatados, mais fáceis de conservar devido a fatores como a prevenção e o controle de epidemias e o armazenamento em casa, isso não alterou a percepção das pessoas sobre o seu "estado de ranço".
Na verdade, o surgimento da tecnologia de processamento de alimentos enlatados visa justamente manter os alimentos frescos.
Wu Xiaomeng explicou que alimentos como carne e peixe estragam rapidamente se não forem processados a tempo. Se frutas e verduras não forem processadas logo após a colheita, os nutrientes continuarão a se perder. Portanto, algumas marcas com uma cadeia de suprimentos relativamente completa geralmente escolhem o período de maturação, com a maior produção de ingredientes, e os preparam frescos, sendo que todo o processo de seleção e processamento da matéria-prima leva menos de 10 horas. Dessa forma, não há mais perda de nutrientes do que no percurso dos ingredientes frescos, desde a colheita, transporte e venda até a chegada à geladeira do consumidor.
É claro que algumas vitaminas com baixa tolerância ao calor perdem calor durante o processo de enlatamento, mas a maioria dos nutrientes é preservada. Essa perda também não é maior do que a perda de nutrientes em vegetais cozidos em casa no dia a dia.
Às vezes, os alimentos enlatados podem ser benéficos para a preservação de vitaminas. Por exemplo, os tomates enlatados, embora esterilizados, mantêm a maior parte da vitamina C presente desde a sua fabricação, sendo relativamente estáveis. Outro exemplo são os peixes enlatados. Após a esterilização em alta temperatura e pressão, não só a carne e os ossos do peixe ficam mais macios, como também uma grande quantidade de cálcio é dissolvida. O teor de cálcio em uma lata de peixe pode ser até 10 vezes maior do que o de um peixe fresco do mesmo peso. Ferro, zinco, iodo, selênio e outros minerais presentes no peixe não se perdem.
Por que os alimentos enlatados "gordos" não podem?
Na maioria dos casos, recomenda-se que os consumidores frequentem grandes centros comerciais ou supermercados para comprar produtos de fabricantes conhecidos e avaliem a qualidade dos alimentos enlatados com base em aspectos como aparência, embalagem, qualidade sensorial, rotulagem e marca.
Wu Xiaomeng lembrou que as latas de metal comuns devem ter formato íntegro, sem deformações, danos ou pontos de ferrugem, e a tampa inferior deve ser côncava para dentro; o centro da tampa de metal das latas de vidro deve ser ligeiramente rebaixado, e o conteúdo deve ser visível através do corpo da garrafa. O formato deve ser íntegro, o líquido deve ser claro e sem impurezas.
Um lembrete importante: se você se deparar com as seguintes condições, por mais tentador que seja o conteúdo da lata, não o consuma.
Um dos sinais é a “expansão” da lata, ou seja, o inchaço da lata. A principal razão para a expansão da lata é a contaminação do interior por microrganismos, que geram gases. Esses gases se acumulam até certo ponto, o que leva à deformação da lata. Portanto, o alimento enlatado “engordando”, um sinal muito claro de que estragou.
Em segundo lugar, a embalagem da lata está vazando e mofada. Durante o armazenamento e transporte de produtos enlatados, devido a impactos e outros fatores, a embalagem pode se deformar e permitir a entrada de ar pela vedação da tampa. Essa entrada de ar faz com que o produto entre em contato com o ambiente externo, e microrganismos podem aproveitar a oportunidade para entrar.
A pesquisa revelou que 93,21% dos entrevistados fizeram a escolha certa. No entanto, cerca de 7% dos entrevistados acreditavam que os solavancos causados durante o transporte não representavam um grande problema e optaram por comprar e comer no local.
Wu Xiaomeng lembrou que a maioria das carnes, frutas e vegetais enlatados não são muito pesados, e recomenda-se consumi-los de uma só vez após a abertura. Caso não consiga consumir tudo, deve-se transferir o conteúdo para um recipiente de esmalte, cerâmica ou plástico, vedá-lo com filme plástico, armazená-lo na geladeira e consumi-lo o mais breve possível.
Quanto aos molhos e geleias em conserva, o teor de açúcar geralmente varia de 40% a 65%. Comparativamente, não se deterioram facilmente após abertos, mas é preciso ter cuidado. Se não for consumir tudo de uma vez, tampe o frasco ou transfira o conteúdo para outro recipiente, cubra com filme plástico e guarde na geladeira. Consuma em até dois ou três dias. No outono e inverno, pode ser armazenado por mais alguns dias.
Links relacionados: Assepsia comercial
Os alimentos enlatados não são absolutamente estéreis, mas são comercialmente estéreis. A esterilidade comercial refere-se ao estado em que o alimento enlatado, após esterilização por calor moderado, não contém microrganismos patogênicos, nem microrganismos não patogênicos que possam se multiplicar nele em temperaturas normais. Em um estado comercial asséptico, pode-se garantir que o alimento enlatado seja seguro para consumo.
Data da publicação: 04/01/2023