O China Consumer Daily relatou (repórter Li Jian): Abra a tampa (do saco), está pronto para comer, tem um sabor delicioso e é fácil de armazenar. Nos últimos tempos, alimentos enlatados se tornaram um item essencial na lista de compras de muitas famílias. No entanto, uma recente micropesquisa online com mais de 200 consumidores, realizada por um repórter do China Consumer News, mostrou que, devido a preocupações de que os alimentos não sejam frescos, tenham muitos conservantes adicionados e percam muito valor nutricional, a maioria das pessoas tem uma visão abrangente dos alimentos enlatados. A "favorabilidade" não é, na verdade, muito alta. Mas essas dúvidas são realmente justificadas? Ouça o que os especialistas em ciência dos alimentos têm a dizer.
Latas macias, você já ouviu falar?
Na era da relativa escassez de materiais, a comida enlatada costumava ter um sabor diferente, repleto de "luxo". Em muitas memórias dos anos 70 e 80, a comida enlatada era um produto nutritivo que só podia ser consumido durante festivais ou doenças.
A comida enlatada já foi uma iguaria na mesa monótona das pessoas comuns. Quase todos os alimentos podem ser enlatados. Diz-se que a seleção de alimentos enlatados é diversificada, o que pode fazer as pessoas sentirem a riqueza de um banquete manchuriano completo.
No entanto, se a sua percepção de alimentos enlatados ainda está no nível de frutas, vegetais, peixes e carnes embalados em latas ou garrafas de vidro, eles podem estar um pouco “ultrapassados”.
A “Norma Nacional de Segurança Alimentar para Alimentos Enlatados” define claramente alimentos enlatados como alimentos comerciais não padronizados, feitos de frutas, vegetais, cogumelos comestíveis, carne de gado e aves, animais aquáticos, etc., que são processados por meio de pré-tratamento, enlatamento, selagem, esterilização por calor e outros processos. Alimentos enlatados com bactérias.
O Professor Associado Wu Xiaomeng, da Escola de Ciência dos Alimentos e Engenharia Nutricional da Universidade Agrícola da China, explicou em entrevista a um repórter do China Consumer News que o objetivo dos alimentos enlatados é, em primeiro lugar, ser selado e, em segundo lugar, atingir a esterilidade comercial. A embalagem utilizada pode ser rígida, representada por latas de metal tradicionais ou latas de vidro, ou flexível, como sacos de papel alumínio e sacos de cozimento de alta temperatura, geralmente chamados de alimentos enlatados macios. Por exemplo, sacos de vegetais em sacos de papel alumínio para diversos alimentos autoaquecíveis, ou sacos de cozimento pré-fabricados para temperatura normal, como fatias de carne de porco com sabor de Sichuan e pedaços de carne de porco com sabor de peixe, pertencem à categoria de alimentos enlatados.
Por volta de 2000, como a primeira categoria industrializada na indústria alimentícia, os alimentos enlatados foram gradualmente rotulados como “não saudáveis”.
Em 2003, uma lista dos "Dez Melhores Alimentos Não Saudáveis" publicada pela OMS (comida enlatada incluída) foi amplamente considerada a causa da frieza dos alimentos enlatados entre a população. Embora essa lista tenha sido completamente falsificada, alimentos enlatados, especialmente os tradicionais "alimentos enlatados duros" (embalados em potes de metal ou vidro), parecem ser difíceis de decifrar entre os chineses.
Dados mostram que, embora a produção de alimentos enlatados do meu país seja a primeira do mundo, o consumo per capita de alimentos enlatados é inferior a 8 quilos, e muitas pessoas consomem menos de duas caixas por ano.
Comer alimentos enlatados equivale a consumir conservantes? Esta micropesquisa mostra que 69,68% dos entrevistados raramente compram alimentos enlatados e 21,72% dos entrevistados apenas ocasionalmente. Ao mesmo tempo, embora 57,92% dos entrevistados acreditem que alimentos enlatados são fáceis de armazenar e adequados para estocar em casa, 32,58% dos entrevistados ainda acreditam que alimentos enlatados têm longa vida útil e devem conter muitos conservantes.
Na verdade, alimentos enlatados são um dos poucos alimentos que não requerem conservantes ou requerem uma quantidade mínima deles.
O “Padrão Nacional de Segurança Alimentar para o Uso de Aditivos Alimentares” estipula que, além de mirtilo enlatado (ácido propiônico e seus sais de sódio e cálcio podem ser adicionados, a quantidade máxima de uso é 50 g/kg), brotos de bambu enlatados, chucrute, fungos comestíveis e nozes (permitido adicionar dióxido de enxofre, a quantidade máxima de uso é 0,5 g/kg), carne enlatada (nitrito é permitido, a quantidade máxima de uso é 0,15 g/kg), esses 6 tipos de alimentos enlatados requerem doses muito baixas de conservantes para lidar com microrganismos específicos, e o restante não pode ser adicionado. conservante.
Então, qual é a “idade de congelamento” dos alimentos enlatados que geralmente são mantidos de 1 a 3 anos ou até mais em temperatura ambiente?
Wu Xiaomeng disse ao repórter do "China Consumer News" que os alimentos enlatados são, na verdade, protegidos por dois meios: tecnologia de esterilização e armazenamento selado. Na maioria dos casos, a deterioração dos alimentos é afetada por microrganismos como bactérias e fungos. O processamento de alimentos enlatados por meio de métodos de esterilização, como alta temperatura e alta pressão, pode causar a morte de um grande número desses microrganismos. Ao mesmo tempo, processos como exaustão e selagem podem reduzir significativamente a poluição dos alimentos. O teor de oxigênio no recipiente impede o crescimento de alguns microrganismos potenciais no recipiente e bloqueia a passagem de oxigênio ou microrganismos de fora do recipiente para dentro do recipiente, garantindo a segurança dos alimentos. Com o desenvolvimento da tecnologia de processamento de alimentos, novas tecnologias, como a esterilização em atmosfera controlada e a esterilização por micro-ondas, oferecem menor tempo de aquecimento, menor consumo de energia e esterilização mais eficiente.
Portanto, não é necessário se preocupar com o excesso de conservantes em produtos enlatados. A "ciência popular" na internet de que "comer comida enlatada é quase igual a consumir conservantes" é completamente alarmista.
Alimentos enlatados são velhos e nutritivos?
A pesquisa constatou que, além da preocupação com conservantes, 24,43% dos entrevistados acreditavam que alimentos enlatados não eram frescos. Entre os mais de 150 entrevistados que "raramente compram" e "nunca compram" alimentos enlatados, 77,62% acreditam que alimentos enlatados não são frescos.
Embora alguns consumidores tenham começado a considerar a escolha de alimentos enlatados, que são mais fáceis de conservar devido a fatores como prevenção e controle de epidemias e estoques em casa, isso não mudou a percepção das pessoas sobre sua "obscuridade".
Na verdade, o surgimento da tecnologia de processamento de conservas existe para manter os alimentos frescos.
Wu Xiaomeng explicou que alimentos como carne e peixe se deterioram rapidamente se não forem processados a tempo. Se vegetais e frutas não forem processados a tempo após a colheita, os nutrientes continuarão sendo perdidos. Portanto, algumas marcas com uma cadeia de suprimentos relativamente completa geralmente escolhem o período de maturação com a maior produção de ingredientes e os produzem frescos, e todo o processo de seleção e processamento de materiais leva menos de 10 horas. Não há mais perda de nutrientes do que o caminho que os ingredientes frescos percorrem desde a colheita, o transporte, a venda e, em seguida, até a geladeira do consumidor.
É claro que algumas vitaminas com baixa tolerância ao calor perdem o calor durante o enlatamento, mas a maioria dos nutrientes é retida. Essa perda não é maior do que a perda de nutrientes de vegetais caseiros comuns.
Às vezes, alimentos enlatados podem ser benéficos para a retenção de vitaminas. Por exemplo, tomates enlatados, embora esterilizados, mantêm a maior parte do teor de vitamina C ao saírem da fábrica e são relativamente estáveis. Outro exemplo são os peixes enlatados. Após a esterilização em alta temperatura e alta pressão, não apenas a carne e as espinhas do peixe ficam mais macias, mas também uma grande quantidade de cálcio é dissolvida. O teor de cálcio de uma caixa de peixe enlatado pode ser até 10 vezes maior do que o de peixe fresco do mesmo peso. Ferro, zinco, iodo, selênio e outros minerais presentes no peixe não serão perdidos.
Por que não é possível “engordar” alimentos enlatados
Na maioria dos casos, é recomendável que os consumidores vão a grandes shoppings ou supermercados para comprar produtos de fabricantes regulares e julgar a qualidade dos alimentos enlatados pelos aspectos de aparência, embalagem, qualidade sensorial, rotulagem e marca.
Wu Xiaomeng lembrou que as latas de metal comuns devem ter um formato completo, sem deformações, danos ou pontos de ferrugem, e a tampa inferior deve ser côncava para dentro; o centro da tampa metálica das latas de vidro deve ser ligeiramente rebaixado, e o conteúdo deve ser visível através do corpo da garrafa. O formato deve ser completo, a sopa deve estar transparente e sem impurezas.
Um lembrete especial é que se você encontrar as seguintes condições, não importa quão tentador seja o conteúdo da lata, não a coma.
Uma delas é a "gordura na boca" enlatada, ou seja, o tanque de expansão. O principal motivo para a expansão da lata é que o interior da lata está contaminado por microrganismos e gera gases. Esses gases se acumulam até certo ponto, o que leva à deformação da lata. Portanto, o alimento enlatado está "ganhando peso", um sinal claro de que estragou.
Em segundo lugar, a embalagem da lata está vazando e mofando. Durante o armazenamento e o transporte de produtos enlatados, devido a impactos e outros fatores, a embalagem do produto se deforma e há vazamento de ar na vedação da tampa da lata. O vazamento de ar faz com que os produtos na lata entrem em contato com o meio externo, e microrganismos podem se aproveitar dessa oportunidade para entrar.
A pesquisa constatou que 93,21% dos entrevistados acertaram a escolha. No entanto, cerca de 7% dos entrevistados acreditavam que os solavancos causados durante o transporte não eram um grande problema e optaram por comprar e comer.
Wu Xiaomeng lembrou que a maioria das carnes, frutas e vegetais enlatados não são muito pesados, sendo recomendável consumi-los de uma só vez após abertos. Caso não consiga terminar, coloque-os em um recipiente de esmalte, cerâmica ou plástico, feche-o com filme plástico, guarde-os na geladeira e consuma-os o mais rápido possível.
Quanto ao molho de açúcar e geleia enlatados, o teor de açúcar é geralmente de 40% a 65%. Relativamente falando, não é fácil de deteriorar após aberto, mas não se deve descuidar. Se não conseguir consumir tudo de uma vez, cubra o pote ou despeje em outro recipiente e feche com filme plástico, guarde na geladeira e tente consumir em até dois ou três dias. No outono e inverno, pode ser armazenado por mais alguns dias.
Links relacionados: Asséptico comercial
Alimentos enlatados não são absolutamente estéreis, mas são comercialmente estéreis. A esterilidade comercial refere-se ao estado em que o alimento enlatado, após esterilização por calor moderado, não contém microrganismos patogênicos, nem microrganismos não patogênicos que possam se multiplicar neles em temperaturas normais. Em um estado asséptico comercial, o alimento enlatado pode ser garantido como seguro para consumo.
Horário da publicação: 04/01/2023