China Consumer Daily relatou (repórter Li Jian) Abra a tampa (saco), está pronto para comer, tem um gosto bom e é fácil de guardar. Nos últimos tempos, os alimentos enlatados tornaram-se um item obrigatório nas listas de estoque de muitas famílias. No entanto, uma recente micropesquisa on-line com mais de 200 consumidores realizada por um repórter do China Consumer News mostrou que, devido a preocupações de que os alimentos não sejam frescos, devam ter muitos conservantes adicionados e tenham perdido muita nutrição, a maioria das pessoas tem uma visão abrangente. vista de alimentos enlatados. A “favorabilidade” na verdade não é muito alta. Mas será que essas dúvidas são realmente justificadas? Ouça o que os especialistas em ciência alimentar têm a dizer.
Latas macias, você já ouviu falar?
Na era da relativa escassez de materiais, a comida enlatada era um sabor diferente e cheio de “luxo”. Em muitas memórias dos anos pós-70 e pós-80, a comida enlatada é um produto nutricional que só pode ser consumido em festas ou doenças.
A comida enlatada já foi uma iguaria na mesa monótona das pessoas comuns. Quase todos os alimentos podem ser enlatados. Diz-se que a seleção de alimentos enlatados é diversificada, o que pode fazer com que as pessoas sintam a riqueza de um verdadeiro banquete da Manchúria.
Porém, se a sua percepção sobre os alimentos enlatados ainda estiver ao nível das frutas, legumes, peixe e carne embalados em latas ou garrafas de vidro, pode estar um pouco “ultrapassado”.
O “Padrão Nacional de Segurança Alimentar para Alimentos Enlatados” define claramente os alimentos enlatados como alimentos comerciais não padronizados feitos de frutas, vegetais, fungos comestíveis, carne de gado e aves, animais aquáticos, etc., que são processados através de pré-tratamento, enlatamento, selagem, esterilização por calor e outros processos. Alimentos enlatados com bactérias.
O professor associado Wu Xiaomeng, da Escola de Ciência de Alimentos e Engenharia Nutricional da Universidade Agrícola da China, explicou em entrevista a um repórter do China Consumer News que o significado dos alimentos enlatados é primeiro ser selado e o segundo é alcançar a esterilidade comercial. As embalagens utilizadas podem ser rígidas, representadas por latas tradicionais de metal ou de vidro, ou embalagens flexíveis, como sacos de papel alumínio e sacos para cozinhar em alta temperatura, geralmente chamados de alimentos enlatados moles. Por exemplo, sacos de vegetais em sacos de papel alumínio em vários alimentos autoaquecidos, ou sacos pré-fabricados para cozinhar em temperatura normal, como fatias de porco com sabor de Sichuan e pedaços de porco com sabor de peixe, todos pertencem à categoria de alimentos enlatados.
Por volta de 2000, como a primeira categoria industrializada na indústria alimentar, os alimentos enlatados foram gradualmente rotulados como “não saudáveis”.
Em 2003, uma lista dos “Dez principais alimentos indesejados publicada pela OMS” (os alimentos enlatados estão listados) foi amplamente considerada o estopim para a frieza dos alimentos enlatados nas pessoas. Embora esta lista tenha sido totalmente falsificada, os alimentos enlatados, especialmente os tradicionais “alimentos enlatados duros” (embalados em potes de metal ou vidro), parecem ser difíceis de abrir a senha do povo chinês.
Os dados mostram que, embora a produção de alimentos enlatados do meu país esteja em primeiro lugar no mundo, o consumo per capita de alimentos enlatados é inferior a 8 quilos e muitas pessoas consomem menos de duas caixas por ano.
Comer comida enlatada é quase igual a comer conservantes? Este micro-inquérito mostra que 69,68% dos inquiridos raramente compram alimentos enlatados e 21,72% dos inquiridos só os compram ocasionalmente. Ao mesmo tempo, embora 57,92% dos entrevistados acreditem que os alimentos enlatados são fáceis de armazenar e adequados para estocar em casa, 32,58% dos entrevistados ainda acreditam que os alimentos enlatados têm uma vida útil longa e devem ter muitos conservantes.
Na verdade, os alimentos enlatados são um dos poucos alimentos que não requerem nenhum ou mínimo conservante.
A “Norma Nacional de Segurança Alimentar para o Uso de Aditivos Alimentares” estipula que além do bayberry em lata (é permitida a adição de ácido propiônico e seus sais de sódio e cálcio, a quantidade máxima de utilização é de 50 g/kg), brotos de bambu em lata, chucrute, fungos comestíveis e nozes (é permitido adicionar dióxido de enxofre, a quantidade máxima de uso é de 0,5 g/kg), carne enlatada (nitrito é permitido, a quantidade máxima de uso é de 0,15 g/kg), esses 6 tipos de alimentos enlatados exigem muito baixas doses de conservantes para lidar com microrganismos específicos, e o resto não pode ser adicionado. conservante.
Então, qual é a “idade de congelamento” dos alimentos enlatados que muitas vezes são mantidos por 1 a 3 anos ou até mais em temperatura ambiente?
Wu Xiaomeng disse ao repórter do “China Consumer News” que os alimentos enlatados são, na verdade, protegidos por dois meios de tecnologia de esterilização e armazenamento selado. Na maioria dos casos, a deterioração dos alimentos é afetada por microorganismos como bactérias e fungos. O processamento de alimentos enlatados por meio de métodos de esterilização, como alta temperatura e alta pressão, pode causar a morte de um grande número desses microrganismos. Ao mesmo tempo, processos como exaustão e vedação podem reduzir bastante a poluição alimentar. O conteúdo de oxigênio no recipiente estagna o crescimento de alguns microorganismos potenciais no recipiente e bloqueia a passagem de oxigênio ou microorganismos de fora do recipiente para dentro do recipiente, garantindo a segurança dos alimentos. Com o desenvolvimento da tecnologia de processamento de alimentos, novas tecnologias, como esterilização em atmosfera controlada e esterilização por microondas, têm tempo de aquecimento mais curto, menor consumo de energia e esterilização mais eficiente.
Portanto, não é necessário se preocupar com muitos conservantes nos produtos enlatados. A “ciência popular” na Internet de que “comer comida enlatada é quase igual a comer conservantes” é completamente alarmista.
Os alimentos enlatados são estragados e nutritivos?
A pesquisa constatou que além de se preocuparem com os conservantes, 24,43% dos entrevistados acreditavam que os alimentos enlatados não eram frescos. Entre os mais de 150 entrevistados que “raramente compram” e “nunca compram” alimentos enlatados, 77,62% dos entrevistados acreditam que os alimentos enlatados não são frescos.
Embora alguns consumidores tenham começado a considerar a escolha de alimentos enlatados que sejam mais fáceis de conservar devido a factores como a prevenção e controlo de epidemias e o armazenamento em casa, isto não mudou a percepção das pessoas sobre o seu “envelhecimento”.
Na verdade, o próprio surgimento da tecnologia de processamento de enlatados é para manter os alimentos frescos.
Wu Xiaomeng explicou que alimentos como carne e peixe estragam rapidamente se não forem processados a tempo. Se os vegetais e frutas não forem processados a tempo após serem colhidos, os nutrientes continuarão a ser perdidos. Portanto, algumas marcas com uma cadeia de abastecimento relativamente completa geralmente escolhem o período maduro com maior produção de ingredientes e os tornam frescos, e todo o processo de seleção e processamento do material leva menos de 10 horas. Não há mais perda de nutrientes do que o caminho que os ingredientes frescos percorrem desde a colheita, transporte, venda e, em seguida, até a geladeira do consumidor.
É claro que algumas vitaminas com baixa tolerância ao calor perdem o calor durante o enlatamento, mas a maioria dos nutrientes é retida. Essa perda também nada mais é do que a perda de nutrientes dos vegetais caseiros do dia a dia.
Às vezes, os alimentos enlatados podem ser benéficos para a retenção de vitaminas. Por exemplo, nos tomates enlatados, embora esterilizados, a maior parte do teor de vitamina C ainda está presente quando saem da fábrica e são relativamente estáveis. Outro exemplo são as conservas de peixe. Após a esterilização em alta temperatura e alta pressão, não apenas a carne e os ossos do peixe ficam mais macios, mas também uma grande quantidade de cálcio é dissolvida. O teor de cálcio de uma caixa de peixe enlatado pode até ser 10 vezes superior ao de peixe fresco do mesmo peso. Ferro, zinco, iodo, selênio e outros minerais nos peixes não serão perdidos.
Por que a comida enlatada “gorda” não pode
Na maioria dos casos, é recomendado que os consumidores vão a grandes shoppings ou supermercados para comprar produtos de fabricantes regulares e julguem a qualidade dos alimentos enlatados a partir dos aspectos de aparência, embalagem, qualidade sensorial, rotulagem e marca.
Wu Xiaomeng lembrou que as latas de metal normais devem ter um formato completo, sem deformação, sem danos, sem manchas de ferrugem e a tampa inferior deve ser côncava para dentro; o centro da tampa metálica das latas de vidro deve ser levemente pressionado e o conteúdo deve ser visualizado através do corpo da garrafa. A forma deve estar completa, a sopa límpida e sem impurezas.
Um lembrete especial é que se você encontrar as seguintes condições, não importa quão tentador seja o conteúdo da lata, não coma.
Um deles é a “escuta gorda” enlatada, ou seja, o tanque de expansão. O principal motivo da expansão da lata é que o interior da lata fica contaminado por microorganismos e gera gás. Esses gases se acumulam até certo ponto, o que levará à deformação da lata. Portanto, a comida enlatada está “ganhando peso”, um sinal de alerta muito claro de que estragou.
Em segundo lugar, a embalagem enlatada está vazando e mofada. No processo de armazenamento e transporte de produtos enlatados, devido a batidas e outros motivos, a embalagem do produto ficará deformada e haverá vazamento de ar na vedação da tampa da lata. O vazamento de ar faz com que os produtos contidos na lata entrem em contato com o mundo exterior e os microrganismos possam aproveitar a oportunidade para entrar.
A pesquisa constatou que 93,21% dos entrevistados acertaram a escolha para isso. Porém, cerca de 7% dos entrevistados acreditaram que os solavancos causados durante o transporte não eram um grande problema e optaram por comprar e comer.
Wu Xiaomeng lembrou que a maioria das carnes enlatadas, frutas e vegetais não são muito pesadas e é recomendável comê-los de uma só vez, após a abertura. Se não conseguir terminar, coloque em um recipiente de esmalte, cerâmica ou plástico, feche com filme plástico, guarde na geladeira e coma o mais rápido possível.
Quanto ao molho e geléia de açúcar em lata, o teor de açúcar é geralmente de 40% a 65%. Relativamente falando, não é fácil deteriorar-se após a abertura, mas não deve ser descuidado. Se não conseguir comer tudo de uma vez, cubra o pote ou despeje em outro recipiente e feche com filme plástico, guarde na geladeira e tente comê-lo em dois ou três dias. No outono e no inverno, pode ser armazenado por mais alguns dias.
Links relacionados: Asséptico Comercial
Os alimentos enlatados não são absolutamente estéreis, mas são comercialmente estéreis. A esterilidade comercial refere-se ao estado em que os alimentos enlatados, após esterilização por calor moderado, não contêm microrganismos patogênicos, nem contêm microrganismos não patogênicos que possam se multiplicar neles em temperaturas normais. Num estado asséptico comercial, os alimentos enlatados podem ser garantidos como seguros para consumo.
Horário da postagem: 04/01/2023