A esterilização a altas temperaturas permite que os alimentos sejam armazenados à temperatura ambiente por meses ou até anos sem o uso de conservantes químicos. No entanto, se a esterilização não for realizada de acordo com os procedimentos higiênicos padrão e sob um processo adequado, pode acarretar problemas de segurança alimentar.
Alguns esporos microbianos conseguem resistir a altas temperaturas e produzir toxinas perigosas para a saúde humana. É o caso do botulismo, uma doença grave causada pela toxina botulínica produzida pela bactéria Clostridium botulinum.
O envenenamento por botulismo geralmente tem consequências muito graves. Em 2021, uma família comprou salsicha de presunto, pés de galinha, peixes pequenos e outros petiscos embalados a vácuo em uma pequena loja e os consumiu no jantar. No dia seguinte, todos os quatro membros da família apresentaram vômitos, diarreia e fraqueza nos membros, resultando em uma morte e três pessoas em observação na unidade de terapia intensiva. Então, por que ainda existem casos de envenenamento por toxina botulínica em alimentos embalados a vácuo?
O Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbica, geralmente mais comum em produtos cárneos, alimentos enlatados e embalados a vácuo. Normalmente, utiliza-se o método de esterilização por alta temperatura para esterilizar os alimentos. Para garantir uma esterilização completa, o produto deve permanecer em autoclave por tempo suficiente para eliminar as bactérias nocivas e seus esporos presentes no alimento.
Para evitar o botulismo, é preciso ter alguns cuidados extras:
1. Utilize matérias-primas frescas que atendam aos padrões sanitários para o preparo.
2. Limpe cuidadosamente todos os utensílios e recipientes utilizados.
3. Certifique-se de que a embalagem do produto esteja bem lacrada.
4. Respeite as temperaturas e durações de esterilização adequadas.
5. Os parâmetros do tratamento de esterilização dependem do tipo de alimento a ser conservado.
Alimentos ácidos (pH inferior a 4,5), como frutas, são naturalmente mais resistentes ao botulismo. A esterilização por fervura em água (100 °C) durante um tempo adequado ao formato da embalagem e ao produto em questão é suficiente.
Para alimentos com baixa acidez (pH superior a 4,5), como carne, peixe e vegetais cozidos, a esterilização deve ser feita a uma temperatura mais elevada para eliminar os esporos de Clostridium botulinum. Recomenda-se a esterilização sob pressão a uma temperatura acima de 100 °C. O processo necessário dependerá do produto e do seu formato, sendo as temperaturas médias em torno de 120 °C.
Clostridium botulinum: esterilização por autoclave industrial
A esterilização em autoclave industrial é o método mais eficaz para eliminar o Clostridium botulinum, a bactéria causadora do botulismo. As autoclaves industriais atingem temperaturas muito mais elevadas do que as autoclaves domésticas, garantindo a destruição dos patógenos.
A autoclave DTS garante uma boa distribuição de temperatura e repetibilidade do ciclo no recipiente, o que é uma garantia de segurança para a esterilização.
Retorta DTS: Esterilização com confiança
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Data da publicação: 01/02/2024